Çocukluğunuzdaki renkler, dokular, hissettikleriniz ve tabi ki tatlar şimdiki sizi şekillendiriyor.
11-12 yaşlarında yazları dedemin restaurantının olduğu San Francisco’ya, onların yanına çalışmaya giderdim. Dedemle birlikte çalışan amcam; işini çok seven, meraklı ve iyi bir ahçıydı. Boş günlerinde beni de yanına alırdı, birlikte restaurant, pastane gezerdik. Bir keresinde arkadaşının ekmek fırınına gitmiştik. San Francisco sourdough bread yani San Francisco ekşi mayalı ekmeği ile o zaman tanıştım. Bu kadar yıl geçmesine rağmen görüntüleri, kokuları bugün gibi hatırlıyorum. Kovalardaki mayalanan ekmek hamurları, gazlı kalemle kovaların üzerine mayanın kaçıncı günde olduğu yazılı etiketler, ortamdaki ekşi mayanın kesif kokusu…
İşte ekşi maya ile tanışmam böyle oldu. Şimdinin ekmek sevgisi, seneler önce yaşadığım bu sahneyle başladı. Sonraları Beyaz Fırın’da zaman geçirmeye başladığım lise yıllarımda bizim ekmek hikayemizi öğrenmeye çalıştım. 1836 da Balat’ta başlayan Beyaz Fırın’ın aslı, simit ve poğaça fırınıydı. Her zaman ekmek hayatımızda vardı yani. Kardeşler yeni fırınlar açtıklarında hem kendileri satar hem de sandviç yapan dükkanlara mal verirlermiş. Mesela meşhur Haydarpaşa sandviç ekmeğimiz varmış. Dedem Haydarpaşa Garı’ndaki büfelere sandviç ekmeği verirmiş. Aslında bir ekmek tedarikçisi olduğumuz da söylenebilir. Eskiden şimdiki gibi zor olan malı satmak değil malı üretmekmiş. Bu yüzden sayılı tedarikçi varmış.
Sanırım 16 yaşındaydım, babam beni Paris’teki pastacılık ve ekmek fuarına götürmüştü. Orada da her şeyi bırakıp ekmeklerle ilgilenmiştim. Kafama koymuştum, Beyaz Fırın ekşi mayalı ekmek yapacaktı. Tabii o zamanlar ustalarımız için ekmek üzerinde çok durulacak bir konu değildi. Beyaz Fırın’ın ekmeği zaten satılıyordu. Üstelik müşterilerimizden de talep de yoktu. Şimdilerde popüler oldu ekşi mayalı ekmek, hikayesi ve lezzeti çok seviliyor ama o zamanlarda klasik ekmekler, francala tercih ediliyordu. Köylerimizde yapılan ekşi mayalı ekmeğin şehirlere ulaşması baya uzun zaman aldı.
Bugün Beyaz Fırın, çocukluğumda tanıştığım ekşi mayalı ekmekleri üretiyor. Bunun beni ne kadar mutlu ettiğini anlatmama gerek yok sanırım 🙂
Tarifimiz “Beyaz Fırın Kahvaltı ve Brunch” kitabından; tavada mısır ekmeği. Ekşi mayalı bir tarifi vermiyorum çünkü bugün hızla yapıp servis edebileceğiniz bir ekmek olsun istedim.
Afiyet olsun.
TAVADA MISIR EKMEĞİ
Malzemeler
- 800 gr mısır unu
- 200 gr ekmeklik un
- 15 gr tuz
- 15 gr yaş maya
- 700 ml su
Hazırlanışı
- Unları ve tuzu miksere koyun.
- Suyun yarısını ilave edip karıştırmaya başlayın.
- Maya ve kalan suyu azar azar ilave ederek karışımı yoğurun.
- Kullanacağınız tavanın büyüklüğüne göre hamuru ayarlayın, 15 dakika dinlendirin.
- Dinlendirdiğiniz hamuru, sıvıyağla yağladığınız tavanın içine koyun, oda sıcaklığında 25-30 dakika daha dinlendirin.
- Fırını 160-170 dereceye ayarlayın, 40-50 dakika pişirin.