Ölümsüzlük, barış, bereket, bolluk ve daha pek çok simgesel anlamı olan bin yıllık tarihe sahip Zeytin ağacının değerini ve kültürümüzdeki yerini hatırlamak için; Akdeniz coğrafyasının bu vazgeçilmez ağacının hikayesini anlatmayı önemli buluyoruz.
Antik Yunan’da ağaçların ilki olarak anılan, Adem’e ilişkin bir efsanede insan ve tanrı arasında barışı sağladığı, Hristiyanlık’ta refah ve bolluğu temsil ettiği, Nuh Tufanı’nda yeniden doğuşu sembolize eden zeytin ağacı üzerine sayısız kitap ve şiir yazılmıştır. Efsanelere, mitolojiye ve masallara ilham olan Zeytin; Akdeniz coğrafyası başta olmak üzere Anadolu kültüründe özel bir yere sahiptir. Ölmez Ağaç ya da Hayat Ağacı olarak anılan zeytin ağacı, antik çağlardan beri kimi zaman meyvesi kimi zaman yağı ile insan hayatında yerini almış, sağlık, lezzet ve güzellik getirmiştir. Bin yıllar öncesine uzanan tarihiyle zeytin ağacı Doğu Akdeniz’den Kuzey Afrika’ya oldukça geniş bir coğrafyaya yayılmaktadır. Ege Denizi’nde Santorini Adası’nda ortaya çıkan fosilleşmiş zeytin taneleri ve yaprakları milattan önce 37 bin yıl öncesini işaret etmektedir.
Botanikte Oleaceaae ailesinden olan zeytinin 30 farklı türüne rastlanmıştır. En yaygın ve önemlisi olan Olea Europea olarak isimlendirilen zeytinin, yaygın olarak iki alt-türü bulunur; Olea Europea Oleaster (Yabani/Delice) ve Olea Europea Sativa (Ehli/Aşılanmış) Yabani zeytin ağacı M.Ö. 10 bin yıl öncesinde Doğu Akdeniz Havzası’nın doğal bitki örtüsünün parçasıydı. Zeytinin bugün bildiğimiz anlamda soframıza gelmesinin, yabani Oleaster’in ehlileştirilmesi ve bir kültür bitkisi olarak Sativa’ya dönüşmesinin M.Ö. 4000’lerde Anadolu, Doğu Akdeniz ve Güney Önasya bölgesinde gerçekleştiği düşünülmektedir. 10 bin yıllık geçmişe sahip zeytinin kültüre alınıp yağının çıkarılması 1500-2000 yıl önce gerçekleşmiştir. Zeytinin işlenip sofraya gelmesi ve yağının çıkarılmasına dair yüzyıllardır kullanılan geleneksel teknikler mevcuttur. İzmir’in Urla ilçesi yakınlarında yapılan kazılarda Klazomenia şehrinde 2600 yıl öncesine ait dünyanın en eski zeytinyağı işliği bulunmuştur.
Zeytinin işlenmesine dair çok çeşitli yöntemler vardır ve her yöreye göre farklılaşmaktadır. Onlarca çeşit zeytine sahip coğrafyamız, farklı tür ve işlenme yöntemleriyle çeşit çeşit tat ve kültürü barındırmaktadır.
Hurma Zeytini
Hasat edilip hiçbir işlemden geçmeyen tek zeytin çeşididir. İzmir yöresinde “Erkence” ya da “Hurma” adıyla anılan sofralık kahverengi bu zeytin, dalında yörenin ekolojik koşulları sayesinde kendiliğinden olgunlaşır. Özellikle nemli, deniz rüzgarlarına sahip Urla, Karaburun ve Çeşme’de bu çeşit zeytinlere denk gelebilirsiniz.
Gemlik Selesi
Zeytin toplanıp yıkandıktan sonra bir küfe içerisine bir kat zeytin bir kat tuz serilir. Küfe dolana kadar eklenir en üst katmana bir kat daha tuz serilir. 1 hafta serin ortamda bekleyen zeytinler sonrasında boş bir küfeye aynı şekilde zeytin – tuz katmanı şeklinde aktarılır. Yaklaşık 1 aylık sürede zeytinler yemeye hazır hale gelir.
Beyaz Fırın’ın Menüsünden: Halhali Zeytini
Hatay ve çevresinde yetişen özel bir zeytin türü olan Halhali, soğuk su havuzlarında 7-10 gün dinlendirilerek doğal yöntemlerle tatlandırılmakta. Çekirdeksiz ve kırma zeytin olarak hazırlanan halhali zeytin, yöreye ait özgün ve doğal bir lezzet.
Antep Zeytin Basması
Toplanan zeytinler, et dövülen tahtanın ters yüzünde kırılır ve çekirdeği alınır. Jarra adı verilen iki ucu kulplu sırlı toprak küpe alınıp üzerine su doldurulur ve en üste de zeytinin cıvımasını önlemesi için incir yaprağı konulur. Zeytin bu şekilde 3 ay kilerde saklanır fakat tadı acıdır. Zeytin piyazı ya da böreği yapılan bu zeytinler kullanılmadan önce su ile tatlandırılır.
Zeytinliklerin Durumu
World Atlas istatistiklerine göre, Türkiye dünyanın en büyük dördüncü zeytin üreticisi konumunda. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı verilerine göre, 2016 itibariyle ülkede toplam 173 milyon zeytin ağacı bulunuyor. Bu sayı 2000 yılında ise 97 milyondu. Yine aynı yıl 490 bin ton yemeklik ve 1,31 milyon ton da yağlık zeytin üretimi yapılırken, 2016’ya gelindiğinde zeytin ağacı sayısındaki artışa rağmen üretimin neredeyse aynı kaldığı gözüküyor. Yemeklik üretimin 430 bin, yağlık üretimin de 1,3 milyon tona düştüğü gözlemleniyor. Binlerce yıldır bu topraklarda var olan, dinlerde, efsanelerde, mitolojide, sanat ve edebiyatta çokça simgesel anlamı olan zeytin ağacı eşsiz bir yere sahiptir. Öte yandan sofralarımızın vazgeçilmez bir parçası, sağlık ve lezzet kaynağı olarak korunması önemlidir.
Yağmur KUTLAR
Şehir Bölge Planlamacısı – Blogger